В Україні, за різними оцінками, зараз працює від 15 000 до 25 000 ресторанів та закладів громадського харчування. Із них 2000 знаходяться в Києві. Кожне третє замовлення у столичному кафе чи ресторані оплачується без готівки. І, здавалося б, користувачі готові споживати нові технології за сніданком, обідом і вечерею.
Але ресторанна галузь не поспішає замінювати офіціантів роботами, а меню – планшетами. Сьогодні ресторатори за допомогою технологічних розробок прагнуть не стільки створити вау-ефект, скільки вирішити реальні завдання свого бізнесу. Яких технологій насправді потребує ресторанний бізнес і де в Україні можна спробувати інновації «на смак», з’ясував Mind.
Що таке Food tech?
Інтеграція цифрових технологій у процеси виробництва, приготування та доставки їжі, або food tech, – стійкий тренд останніх років. За даними аналітиків Research & Markets, у 2022 році обсяг світового ринку food tech складе $250 млрд, а серед лідерів напрямку будуть Domino’s Pizza, McDonald’s та ще декілька всесвітньо відомих брендів.
Інновації, які сьогодні запроваджуються в ресторанах, здебільшого стосуються управління виробничими процесами, способів замовлення та доставки. Наприклад, піцу Domino’s у США можна замовити за допомогою твіту, повідомлення в Messenger, через Smart TV, з «розумного» годинника та за допомогою голосових помічників, наприклад Amazon ALexa. А місцем доставки може бути будь-яка точка на карті – навіть пляж чи парк.
Деякі мережі намагаються додати технологічності безпосередньо своїм закладам. Так, американська мережа Starbucks обладнала частину своїх кав’ярень у Бостоні бездротовими зарядними пристроями: індукційні зарядки є на кожному столі. Навіть якщо у відвідувача звичайний телефон, він може попросити на барі спеціальне кільце – воно під’єднується до порту зарядки і перетворює її на бездротову.
Скільки витрачають інвестори, щоб «зламати» традиційний ритейл?
Одночасно з виходом традиційних бізнесів у food tech, з’являються амбітні стартапи, які також претендують на частку ринку. За даними венчурної компанії Five Seasons Ventures, з 2013 по 2018 роки у сфері food tech з’явилося 35 «єдинорогів» – стартапів з капіталізацією понад $1 млрд. Їхню загальну вартість інвестори оцінюють у 169 млрд євро. Найбільше таких компаній виникло в Азії – 16. Ще 9 – у Європі, 10 – у США.
Європейські інвестори загалом за п’ять років вклали у food tech 6,5 млрд євро, і близько половини грошей отримали сервіси з доставки їжі. Втім, цих інвестицій вистачило щоб змінити лише 1% традиційного продуктового ритейлу.
З кінця 2018-го в Україні працює європейський сервіс доставки Glovo. На початку цього року на ринок також вийшов його головний конкурент – Uber Eats. Крім того, в країні є власні стартапи з доставки. Це, наприклад, Delfast – сервіс термінової доставки на електробайках за одну годину.
Коли food tech зіштовхується з українським менталітетом?
У бостонських кав’ярнях Starbucks на столиках стоять таблички: «Будь ласка, поверніть кільце після завершення зарядки». В українських реаліях імплементувати таку інновацію буде важко, вважає ресторанний критик та засновник «Клубу рестораторів» Валерій Поляков. І жартує, що в нашому випадку на табличці мало б бути написано: «Три роки з конфіскацією майна – за крадіжку цього кільця». «І навіть це не врятує, до вечора їх не буде», – вважає він.
За спостереженнями Полякова, українські ресторани намагаються використовувати нові технології, але з різним успіхом. Часом ситуації доходять до абсурду. «Я не використовую готівку для оплати і дзвінки для бронювання столика, бо це кам’яна доба. Тож я пишу повідомлення ресторану в соцмережі, а мені відповідають, що соцмережами опікується SMM-менеджер, а бронь лише телефоном», – розказує Валерій Поляков. На питання «чому так?», ресторани відповідають, що таким чином ідентифікують користувачів. «Як? За номером телефону? Але ж соцмережі дають більше можливостей для ідентифікації», – вважає він.
Також поширена помилка – коли ресторани не виставляють своє меню на сторінці у Facebook, «щоб конкуренти не побачили». Особливо часто так роблять ресторатори в регіонах. «Це просто спадок радянської ментальності – що все треба від усіх ховати», – вважає Поляков.
Які інновації застосовують українські ресторани?
Українська компанія Kodisoft займається розробкою інтерактивних столів для ресторанів. Стіл має сенсорну поверхню, розпізнає форму предметів, дає можливість зробити замовлення без допомоги офіціанта і там же його оплатити. Кілька років тому два заклади зі столами Kodisoft відкрилося в ОАЕ та один – на Кіпрі. Зараз такі столи встановлені у 22 ресторанах світу. Серед них – IT Resto в Таллінні (Естонія), Graffiti Market у Ватерлоо (Канада), Waffle Jack’s в Лондоні (Великобританія).
В Україні є три заклади, де можна побачити такі столи вживу. Це ресторани мережі Papashon в Одесі та Львові, ресторан Goodwine на фудкорті київського ЦУМу. Ще один, четвертий заклад зі столами Kodisoft, відкриється у неділю, 2 червня, у торговельному центрі River Mall у Києві.
«В Україні є виробники дуже якісних інтерактивних столів. Проте для мене це все-таки більше про хайп, ніж про бізнес-процеси», – вважає генеральний директор «Сушия» Антон Ходисько. На його думку, впровадження інтерактивних столів в Україні гальмується високою вартістю цього рішення. Дійсно, ще три роки тому вартість одного інтерактивного стола складала $15 000. Проте, як розказав Mindзасновник Kodisoft Дмитро Костик, за ці роки її вдалося суттєво знизити. Зараз великий стіл коштує $5000, маленький – $2500.
«Сушия» також експериментує з впровадженням технологій. Протягом наступного місяця в ресторані, що знаходиться в столичному БЦ «Астарта», не прийматимуть готівку. За необхідності відвідувачі зможуть прямо там покласти гроші на свою банківську карту або ж отримати нову картку на вході. Чайові також можна лишити карткою – у терміналах є така опція. Проект здійснюється спільно з Mastercard.
За словами Антона Ходиська, у найближчі два місяці мережа планує оновити платформу свого сайту та задіяти там механізми машинного навчання. А до кінця року з’явиться мобільний застосунок, єдиний центр, де користувач може отримати всю потрібну інформацію.
Також зараз стартує проект з українською компанією ABM Cloud, технічне рішення якої дозволить централізовано поповнювати запаси. «Механіка рішення побудована на теорії обмежень і на управлінні динамічними буферами. Не знаю, чи в Україні хтось іще це використовує. Знаю, що подібні рішення на глобальному рівні розглядає для себе McDonald’s», – розказує Антон Ходисько.
Крім того, «Сушия» шукає партнера для іншого проекту – створення системи керування годинами працівників. «Ми збираємося використовувати машинне навчання для того, щоб планувати години роботи працівників. Усі говорять про штучний інтелект і машинне навчання, але за фактом в Україні не так багато людей, які реально руками можуть це зробити», – розповідає Ходисько. Тож «Сушия» знаходиться в пошуках партнера, який міг би створити такий продукт на замовлення, і потім вже продавати його далі.
За спостереженнями Валерія Полякова, серед українських ресторанів є також запит і вільна ніша для єдиної системи, яка б об’єднала сотні чи тисячі ресторанів і аналізувала б дані відвідувачів: хто і коли приходив, що замовляв, на які продукти у відвідувача алергія, коли у нього день народження, як звуть його собаку.
У США така система вже працює – вона має назву Open Table. «За користування системою ресторатор платить $250 на місяць – і отримує портрет кожного гостя», – розповідає Поляков. З ним погоджується Юрій Батхін, віце-президент з розвитку бізнесу Mastercard в Україні. «Персоніфікація та персоналізація – це дійсно те, куди все йде. Для збирання даних можуть застосовуватися різноманітні датчики, те, що називають інтернетом речей», – говорить Батхін. На його думку, на шляху до food tech українським ресторанам не обов’язково починати з вау-проектів, можна впроваджувати прості цифрові інструменти, які покращать клієнтський досвід і полегшать управління процесами. Таких, наприклад, як автоматичне розділення чеків на велику компанію.
